Citronska kislina

Mojster epohe

Citronska kislina je organska kislina z največjim izkoristkom, proizvedenim z biokemičnimi metodami na svetu. Citronska kislina in soli so eden od temeljnih proizvodov v fermentacijski industriji, ki se večinoma uporabljajo v živilski industriji, kot so kislinsko sredstvo za aromo, solubilizator, pufer, antioksidant, deodorant, ojačevalec okusa, želirno sredstvo, toner itd.

Kar zadeva aditive za živila, se večinoma uporabljajo v gaziranih pijačah, pijačah s sadnimi sokovi, pijačah z mlečno kislino in drugih hladnih pijačah ter vloženih izdelkih, njihovo povpraševanje pa je odvisno od sezonskega podnebja. Citronska kislina predstavlja približno 2/3 celotne porabe kislinske arome. Dodajanje citronske kisline sadju v pločevinkah lahko ohrani ali izboljša okus sadja, poveča kislost (nižjo vrednost pH) nekaterih sadežev z nizko kislostjo med skladiščenjem, oslabi toplotno odpornost mikroorganizmov in zavira njihovo rast ter prepreči bakterijsko otekanje in poškodbe konzervirano sadje z nizko kislostjo. Z lahkoto se uskladi s sadnim okusom, če sladkarijam dodamo citronsko kislino kot kislo sredstvo. Uporaba citronske kisline v želirni hrani, marmeladi in želeju lahko učinkovito zmanjša negativni naboj pektina, tako da se lahko vodikova vez med molekulami pektina veže na gel. Pri predelavi konzervirane zelenjave ima nekatera zelenjava alkalno reakcijo. Uporaba citronske kisline kot regulatorja pH lahko ne samo igra vlogo pri arome, ampak tudi ohranja njihovo kakovost. Citronska kislina ima značilnosti kelacije in prilagajanja pH vrednosti, tako da lahko poveča delovanje antioksidantov, zavira aktivnost encimov in podaljša rok uporabnosti živil pri predelavi hitro zamrznjene hrane.